ייעוץ למניעת מזיקים לעסקים בתחום המזון
תעשיית המזון היא כותרת כללית למערכת מורכבת הכוללת מערך הספקה והפצה, מחסנים, מטבחים, חדרי אוכל, וחנויות, המאפשרות לכל אדם גישה למזון. כמויות המזון האדירות שאדם מוביל, מאחסן, ומבשל, מושכות אליהן נוסף לאנשים מינים שונים של בעלי חיים שנטשו את סביבת חייהם הטבעית ועברו להתגורר קרוב לצלחת, והפכו למזיקים תברואיים שהתפשטו על פני כל תעשיית המזון.
נקודות המפגש הבעייתיות ביותר בין האדם למזיקים התברואיים הן במסעדות ובמטבחים המסחריים, ובמפעלים לייצור המזון, שם מתנהלים קרבות קשים נגד המזיקים התברואיים, בשניות לפני שהמזון מוגש לסועד או לפני שהוא נארז ונשלח לחנויות.
למרות הבעיות הקשות שיוצרים המזיקים התברואיים בתעשיית המזון, ניתן לטפל בהם בהצלחה יחסית גבוהה אם פועלים לפי ההנחיות שלהלן:
- יש ליישם את עקרונות ארבעת המעגליים הסביבתיים, תוך כדי הקפדה חסרת פשרות על כללי המעגל הראשון.
- יש לבצע פעולות ניטור, מניעה והדברה שוטפות.
בתעשיית המזון פועלים ארבעה סוגים של מזיקים תברואיים עיקריים:
- תיקנים, ובעיקר תיקן גרמני.
- חולדות ועכברים.
- זבובים ממינים שונים, שהבעייתי ביותר בהם הוא זבוב הבית.
- חרקי מזון הפוגעים במזון יבש מאוחסן, שנכתב עליהם פרק נפרד.
שלושת המזיקים הראשונים מבססים את פעילותם במטבח על האופן שבו נבנה ומתוחזק המבנה, התעלמות בעל המסעדה מנוכחותם, טעויות הנעשות בפעולות ההדברה נגדם, ומגבלת התקציב שמוקצה טיפול בהם. למרות הפוטנציאל הרב של המזיקים התברואיים לגרימת נזקים בתעשיית המזון, תכנון מבנה נכון, תחזוקתו השוטפת, וביצוע פעולות ניטור והדברה שוטפות יצליחו לצמצם את נזקי המזיקים התברואיים למינימום כמעט בלתי מורגש. תכנון מסעדה או מטבח מסחרי, חנות, או מחסן, מצריך לכלול את השלבים הבאים:
- לפני השכרת המבנה ושיפוצו, יש ליצור קשר עם מדביר מוסמך בעל ניסיון בתחום תעשיית המזון, ולהזמינו לסיור במבנה, כדי שייתן חוות דעתו בנוגע לרמת נגיעות המזיקים התברואיים במקום ולפעולות המניעה וההדברה שצריך לבצע כנגדם.
- יש לבדוק מה הייתה הפעילות הקודמת במבנה. אם פעלה במקום מסעדה או כל עסק אחר שמכר או אחסן מזון: יש לבדוק אילו טיפולים בוצעו במקום, מה הייתה יעילותם, ואילו מזיקים ירשתם מהבעלים הקודמים: אם נשאר במקום ריהוט מטבח כלשהו, יש לבצע בו ביקורת יסודית לאיתור תיקן גרמני.
- יש לבדוק מיהם השכנים, אילו קירות מפרידים ביניכם, ואילו תשתיות אתם חולקים אתם. יש לבחון אם ניתן לבצע איטום מוחלט ביניכם. הבעיה הקשה ביותר הצפויה במקרים אלה היא בעיית מכרסמים שתחלקו עם השכנים, ורמת עניין נמוכה מצדם לפתרון הבעיה.
- יש להימנע ככל הניתן מבניית קירות גבס או תקרות מונמכות במסעדה.
- יש לנסות לשלב את התשתיות השונות, כמו מיזוג אוויר או חשמל, כחלק מעיצוב המסעדה ולא להסתירם בתוך תקרות או קירות גבס.
- יש לבחון לעומק את כל נקודות החדירה של התשתיות למסעדה, לרבות אינסטלציה, חשמל, טלפון, טלוויזיה, מיזוג אוויר, וכיבוי אש ומערכות, ולוודא שהן אטומות בבטון בנקודת המעבר בקיר.
- תשתיות הקיימות במבנה ואינן פעילות צריכות לעבור איטום בנקודת המעבר שלהן דרך קירות המבנה. יש לבדוק בתוכניות המבנה האם קיימות תשתיות ישנות שלא נמצאו בסריקה שביצעתם.
- יש לבחון את קו החיבור בין הקיר לתקרה ובין הקיר לרצפה במטרה לאתר חורים או סדקים, ולאטום אותם.
- יש לאתר מרצפות שוקעות או רוקדות ולתקנן, כדי למנוע חדירת מכרסמים דרך הרצפה.
- אם אתם נאלצים להשתמש בתקרה מונמכת במסעדה, יש ליצור בתקרה נפח היכול להכיל ראש אדם לפחות כדי לאפשר לבצע סריקות בתוך התקרה. המגשים עצמם צריכים להיות מסוג שיאפשר פירוק והרכבה בקלות רבה, גם כעבור שנים.
- יש להפריד בין רצף טיפולים שצריך ליצור עד לפתרון כל הבעיות, לבין שגרת הטיפולים שצריך לנהל במקום.
- יש להימנע ככל שניתן מפתיחת המסעדה לפני פתרון כל בעיות ההדברה במקום.
- יש ליישם את כל ההנחיות המופיעות בפרק הזבובים, בדגש על מסכי אוויר ומנורות לקטילת זבובים, ורשתות על חלונות.
- יש לקרוא וליישם את פרק הזבובונים.
- יש לדרוש מכל הספקים להציג תיק הדברה ולבצע ביקורות בסחורה המוכנסת למחסן המסעדה, לאיתור תיקנים וסימני פעילות של מכרסמים.
- יש להדריך את צוות העובדים הבכיר בנושא מזיקים תברואיים.
- רצוי להשתדל לאחסן מזון יבש בתוך ארונות סגורים או במכלים אטומים נגד מכרסמים.
- יש להיכנס לשגרת טיפולים נגד מזיקים מיד בתחילת השיפוצים.
- יש להימנע מאחסון ציוד בישול לא פעיל או שאריות ציוד בנייה בתוך המסעדה.
- יש להימנע ככל הניתן מהתקנת רצפה או פנלים מ-PVC , מאחר שתיקנים גרמניים חודרים מתחת ל- PVC , ולא ניתן לטפל בהם ביעילות.
- יש להימנע משימוש בריהוט מאולתר, כמדפים או ארונות אחסון במסעדה.
- יש להימנע מאחסון ציוד לאורך קירות המסעדה החיצוניים.
- יש להתקין מדפים כ-35 ס"מ מעל הרצפה על מנת למנוע ממכרסמים להשתמש בהם כמסתור.
- יש לבצע איטום חורים בקירות המסעדה באופן שוטף, כדי למנוע חדירת תיקנים לתוך הקירות.
- יש להגדיר תקציב שנתי המסתמך על חוות דעתו של המדביר, הכולל פעולות מניעה במבנה ופעולות הדברה וניטור שוטפות.
ביצוע פעולות ניטור והדברה שוטפות לא ימנע את הבעיות בתחום ההדברה התברואית במסעדה אם לא יבוצעו במקביל כל פעולות המניעה הרשומות מעלה, לפני פתיחת המסעדה ובמהלך העבודה השוטפת.
טיפים לסועדים ולשוכרים שירותי אולמות אירועים ושירותי הסעדה
אם עדיין לא איבדתם את התיאבון, ואתם רוצים להמשיך לסעוד במסעדות ובאולמות אירועים, מוטב שתדעו כמה דברים;
סביר שבחלק מהמסעדות שסעדתם בהן בעבר הייתה נגיעות ברמה כזו או אחרת של תיקן גרמני ושל מכרסמים. באופן אובייקטיבי אני בהחלט מאמין שבמסעדות ובמטבחים מסחריים קשה להגיע להצלחה של מאה אחוז בתוצאות ההדברה, מהסיבות הבאות:
- כמות גדולה של ספקי מזון, שבחלק מהמקרים מביאים סחורה נגועה לתוך המטבח.
- מבנים ישנים שעברו הרבה שיפוצים ויש בהם קירות גבס רבים.
- דלתות שירות פתוחות.
- כמויות אדירות של אוכל זמין.
- עלויות גבוהות של פעולות מניעה והדברה.
לכן כדאי להיות ערניים לכמה דברים ולנקוט את הצעדים הבאים:
- שאלו את בעל המקום מי המדביר שלו ומתי בפעם האחרונה נערך טיפול במקום. דרשו לראות תיק הדברה ובו תיעוד רצף של טיפולים וחוות דעת לגבי רמת הנגיעות במקום, בחתימתו של מדביר מוסמך. כל מסעדה או אולם אירועים אמור להיות בקשר שוטף עם מדביר מוסמך.
- טענת בעל המקום שהוא מקפיד על ניקיון אינה רלוונטית להיקף בעיות ההדברה הקיימות במקום.
- זכרו כי על פי החוק וגם על פי ההיגיון הבריא, אסור לאדם שלא הוסמך על ידי המשרד להגנת הסביבה לעסוק בהדברה תברואית, וזה כולל את בעל המסעדה או האולם. מי שמטפל לבדו במטבח מסחרי, לא עושה את העבודה ועושה דברים שאסור לו לעשות.
- בדרך כלל בעל עסק בתחום המזון לא יכול לפתור בעיות בתחום ההדברה, ואם הוא מבצע את פעולות ההדברה בעצמו, הוא עלול לסכן את לקוחותיו בכמה היבטים; הלקוחות עלולים לאכול חרקים או הפרשות מכרסמים, והם עלולים להיפגע מרעלים כתוצאה משימוש לא מקצועי של בעל העסק ברעלים.
- אם זיהיתם תיקן או מכרסם פעיל בעודכם סועדים במסעדה, עליכם להתייחס לעניין בחומרה, מכיוון שברוב המקרים הדבר מעיד על נגיעות חמורה.
- בעיית הזבובים במסעדה יכולה להיפטר בתנאי שבעל המקום ישקיע בתכנון מבנה מוקדם, ויישם את כל ההנחיות המופיעות בפרק הזבובים. לכן אם אתם נתקלים בזבוב בודד המסתובב במסעדה, בהחלט רצוי לקבל את המצב בסלחנות, מכיוון שגם לאחר יישום כל האמור בפרק הזבובים לא ניתן להגיע לתוצאה של מאה אחוז, אך אם המסעדה שורצת בזבובים, ניתן להניח שהבעיה לא מטרידה את בעל המסעדה, והוא לא משקיע את התקציב הדרוש. אתם עשויים לשלם בבריאותכם עקב כך, ולכן הימנעו מלאכול במסעדות שורצות בזבובים.
בכל השלבים בתעשיית המזון, מהשדה ועד למזון שאתם אוכלים במסעדה, מתנהלת מלחמה קשה נגד מזיקים תברואיים שהתרגלו לחיים הטובים קרוב לצלחת. כפי הנראה לא ניתן להגיע להצלחה של 100% בלחימה זו בתעשיית המזון בכלל ובמסעדות בפרט, אך מנגד – הזנחה, זלזול, עיגול פינות, וחיסכון בעלויות פעולות ההדברה והמניעה ובלחימה השוטפת נגד המזיקים התברואיים – כל אלו יבטיחו ב-100% נגיעות גבוהה, שתגיע בסופו של דבר לצלחת שלכם.
לכן כל אדם שמעוניין לאכול מזון ללא חרקים צריך לבקש לראות נוסף לתעודת הכשרות, גם תיעוד על ביצוע פעולות הדברה שוטפות של פעם בחודש או לכל היותר חודש וחצי, על ידי מדביר מוסמך. העדר תיעוד זה מעיד כמעט תמיד על נגיעות לא סבירה עד חמורה של מזיקים תברואיים במסעדה שאתם אוכלים בה.